あさイチ/肉汁ハンバーグのレシピ☆フランス料理シェフが教える作り方のコツは?

レシピ
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2020年3月3日(火)の「あさイチ」ではいろんな料理に使えて、お手頃で家計にやさしいひき肉ですが、調理の仕方によっては安いなりの仕上がりに・・・。

 

そこでプロの手でひき肉を高級食材並の美味しさにするコツが紹介されましたのでまとめていきます。

 

この記事ではいくつかの紹介されたひき肉料理のうちの「ハンバーグ」のレシピをまとめていきます。

 

ヒビ割れやパサパサにならないように作るにはいろんなことがあるようです!そのポイントについても紹介していきます。

おまけにひき肉がなぜ安いのかについても解説があったのでまとめました♪

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あさイチ/ハンバーグの作り方

ハンバーグの作り方を教えてくれるのは、フランス料理店のオーナーシェフ和知徹さんです。肉料理が得意なので肉シェフと紹介されていました。

 

スーパーのひき肉でもうまみを逃がさないハンバーグの作り方を教えてくれました。

材料

  • 合挽肉(牛7:豚3)・・・500g
  • たまねぎ・・・1個
  • パン粉・・・大さじ3
  • 塩・・・6g
  • にんにく(すりおろし)・・・小さじ1/2
  • 牛乳・・・50ml
  • こしょう(粗びき)・・・小さじ1/4
  • 卵・・・1個
  • オリーブオイル・・・適量

作り方手順

  1. オリーブオイル以外の全ての材料を混ぜてこねます!その際、氷をあてながら練っていきます。(手の温度で温まると肉汁が流れ出てしまう原因になります)
  2. 生地が温まらないように手早く2分ほど混ぜて滑らかにする。(滑らかの目安は生地がまとまって、ボウルにくっつかなくなる)
  3. 空気を抜くように成形する。形は綺麗にまんまるにするのがおすすめ。オリーブオイルを大さじ1ほど手に取り、成形したハンバーグの表面をなでるようにして塗る。つやつやになったら真ん中を少しくぼませる。
  4. 熱したフライパンにオリーブオイルをひき、香りがたってきたらハンバーグを置き弱火で4分じっくり焼く。(焼いている間、ひび割れるので触るは厳禁)
  5. 肉の側面の半分くらいの色が白く変われば、ひっくり返すときのサイン!蓋をして弱火で6分蒸し焼きにします。
  6. 6分経ったら、火を消して蓋をしたまま余熱で10分置きます。
  7. お皿に盛り付け、お好みのソースをかければ完成です!
3つのポイントのおさらい!
〇手の温度で温めないように、氷で冷やしながら肉をこねる!
〇成形したら、オリーブオイルでコーティングすることでデコボコにならず、焼きムラにならない!そして、水分を逃がさない!
〇最後に余熱だけで火を通すことで、肉汁を閉じ込める!
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ひき肉ってどこの部位?なぜ安い?

ひき肉はどこの部位を使っているのか分からない、余った肉をつかっているから安いというイメージがありますが・・・

実は旨味の多いいいお肉をつかっているそうです。

豚ひき肉は筋肉の多いウデ肉を使っているそうです。

ウデ肉は赤身と脂身が混じっているので味が濃く感じることができ、旨味がロース、バラ、モモに比べて3割以上も旨味が強いそうです。

デメリットとして筋肉が多い分固い筋が多く、そのままだと固くて食べられないのでひき肉にするんだそうです。

そして、ひき肉にしている分、調理の時に旨味が流れ出やすいんですね。そこで今日の学んだ調理法を実践すると、本来の旨味を損なわないように調理することができるんですね!!

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あさイチ/肉汁ハンバーグのレシピ・コツまとめ

肉汁溢れるハンバーグを作るには

〇こねるときに氷水にあてて温めない

〇オリーブオイルでコーティングして焼く

〇余熱で火を通す

でした!!

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