あさイチ/そぼろ親子丼の作り方☆老舗鳥料理屋が教えるレシピ

レシピ
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2020年3月3日(火)の「あさイチ」ではいろんな料理に使えて、お手頃で家計にやさしいひき肉ですが、調理の仕方によっては安いなりの仕上がりに・・・。

 

そこでプロの手でひき肉を高級食材並の美味しさにするコツが紹介されましたのでまとめていきます。

 

この記事ではいくつかの紹介されたひき肉料理のうちの「そぼろ親子丼」のレシピをまとめていきます。

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あさイチ/そぼろ親子丼の作り方

「そぼろ親子丼」の作り方を教えてくれるのは、江戸時代から250年以上続く、鳥料理専門店の8代目、山田耕之亮さんです。

このお店の看板メニューでもある「そぼろ親子丼」食べてみたいですね!!

甘辛い割したの味わいと、とろとろ卵とふわふわの鶏ひき肉が上手く合わさる一品です。

材料(4人前)

  • 鶏ひき肉(ももをメインにむねなど混ぜる)・・・150g
  • 手羽先・・・・50g
  • ごはん・・・茶わん4膳分
  • 卵・・・8個

【割り下】

  • みりん・・・180ml
  • しょうゆ・・・90ml
  • 水・・・180ml

作り方手順

  1. 割り下の材料を全て火にかけ、沸騰したら火を止める。湯気が消える程度まで冷ましておく。
  2. 手羽先の身を骨からそぎ落とすように外し、軽く包丁でたたき好みの大きさにします。
  3. 鍋に鶏ひき肉と①のたたいた手羽先を入れ、さらに水100mlを加えて箸でほぐす。(水をいれることでダマになるのを防ぐ)
  4. 肉がふやけたら③の鍋に①で冷ました割り下を少しだけ加える。
  5. かき混ぜながら強火にかけます。沸騰したら弱火にして1分ほど火を入れる。(煮すぎには注意!!)
  6. 火をとめて、ざるで肉と煮汁を分ける。ペーパータオルで煮汁を濾し、余分な脂とアクを取り除く。濾した煮汁は火にかけて旨味を凝縮する。水分が4分の1程度の量になるまで煮つめるたらそぼろに戻す。
  7. 【ここから1人分ずつ作ります】1/4の割り下を火にかけ、沸騰したら、旨味を戻したそぼろ50gを加えて、溶き卵2個分の3/4の量を回しかける。
  8. 卵のふちが浮いてきたら残りの卵を、すき間を隠す様に回しかける。半熟の状態でごはんにのせて完成。
ポイントのおさらい!
〇鶏の中で一番美味しい部分である手羽先をいれること!手羽先の脂ともも肉の脂が混ざることで美味しさがアップする。
〇煮汁を使ってうまみをつける
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ひき肉ってどこの部位?なぜ安い?

ひき肉はどこの部位を使っているのか分からない、余った肉をつかっているから安いというイメージがありますが・・・

実は旨味の多いいいお肉をつかっているそうです。

豚ひき肉は筋肉の多いウデ肉を使っているそうです。

ウデ肉は赤身と脂身が混じっているので味が濃く感じることができ、旨味がロース、バラ、モモに比べて3割以上も旨味が強いそうです。

デメリットとして筋肉が多い分固い筋が多く、そのままだと固くて食べられないのでひき肉にするんだそうです。

そして、ひき肉にしている分、調理の時に旨味が流れ出やすいんですね。そこで今日の学んだ調理法を実践すると、本来の旨味を損なわないように調理することができるんですね!!

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あさイチ/そぼろ親子丼のレシピ・コツまとめ

ふわトロの鶏そぼろ親子丼をつくるポイントは

〇手羽先をひき肉に混ぜること

〇肉汁を煮詰めて旨味を凝縮して肉にもどすこと

でした!!

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